Ein Leitfaden zum perfekten Hochzeitsmenü: Hilfe vom Chefkoch.

Die Planung respektive Wahl des Hochzeitsmenüs überfordert fast alle Brautpaare gleichermassen. Weil in der Regel nicht auf Erfahrungswerte zurückgegriffen werden kann, verunsichert dieses Thema so stark. Wird diese Verunsicherung mit dem Gefühl kombiniert, es allen Gästen auch noch recht machen zu müssen, ist die Überforderung mehr als verständlich. Aus diesem Grund haben wir Brayan Agramonte, Schlossherr und Chefkoch des Schlossrestaurant Habsburg, gefragt, wie er seinen Brautpaaren hilft, sich für ihr kulinarisches Verwöhnprogramm zu entscheiden. Brayan geniesst als Koch und Mensch seit Jahren unser vollstes Vertrauen. Mit seiner Hilfe hier also ein Leitfaden, der euch bei der Wahl des perfekten Hochzeitsmenüs helfen wird.

Buffet, das scheinbar allen gerecht wird, oder ein persönliches Menü

Tatsächlich ist es so, dass die meisten Brautpaare auf der Habsburg verunsichert in das erste Gespräch zum Thema Festessen einsteigen. „Die Brautpaare möchten es allen Gästen recht machen“, erzählt mir Brayan. „Aus diesem Grund tendieren die meisten auch zu einem Buffet. Sie erhoffen sich durch die verschiedenen Speisen die unterschiedlichen Geschmäcker zu treffen. Meiner Meinung nach ist es aber meine Aufgabe, den Brautpaaren aufzuzeigen, dass ihr Festessen durchaus persönlich gestaltet werden darf. Und das erzielen wir in der Regel mit servierten, durchdachten Menüs, nicht mit Buffets.“

Das Menü ist nicht teurer als das Buffet

Eine Überraschung erlebte ich, als ich wissen wollte, ob ein Menü denn nicht viel teurer sei als ein Buffet. Brayan: „Nein, ganz im Gegenteil. Ein Buffet muss auf- und abgebaut werden, es müssen für die verschiedenen Speisen bedeutend mehr Waren eingekauft werden und die Logistik im Hintergrund ist für uns aufwendiger. Hinzu kommen beim Buffet schlichtweg immer Qualitätseinbussen wegen der Warmhaltung der Speisen.“ Das hätten wir also schon mal geklärt. Zurück zu den Hochzeitsmenüs.

Hochzeitsmenü: Aller Anfang ist gar nicht so schwer

Brayan beginnt mit seinen Brautpaaren auf der Habsburg immer mit den Bankettvorschlägen als Basis. Die Bankettvorschläge sind durchdachte Menüvorschläge, die von den Brautpaaren individualisiert werden können. Diese persönliche Note findet Brayan wichtig: „Oft verbinden Brautpaare mit gewissen Speisen eine Erinnerung oder sie möchten jemandem gedenken. So kann ein Hochzeitsmenü auch symbolischen Charakter bekommen. In der Regel geniessen auch die Gäste eine durchdachte Kombination und Abfolge der Speisen, weil diese so stimmiger sind.“

Nüsslisalat mit Speck oder Salat mit Pfirsich

Brayan versucht als erstes herauszufinden, welcher Kategorie sein Brautpaar angehört: Fraktion Nüsslisalat mit Speckwürfeli oder Fraktion Salat mit Pfirsichschnitzen? Je nachdem, ob er ein kulinarisch eher kreatives oder klassisches Pärchen vor sich sitzen hat, berät er das Brautpaar bei der Individualisierung anders. Bei der klassischen Variante wird die Beilage ein Kartoffelstock, bei der kreativeren Variante vielleicht aber auch ein Rüeblistock sein.

3 oder 4 Gänge?

Auch die Frage nach 3 oder 4 Gängen wird geklärt. So kann man vielleicht ein teureres Filet servieren, dafür aber auf einen 4. Gang verzichten. Oder man setzt auf ein saftiges Entrecote oder einen feinen Braten und zieht dafür alle 4 Gänge durch. Laut Brayan gibt es da kein „Muss“, nur persönliche Präferenzen. Brautpaare sollen für sich entscheiden dürfen, was sie servieren möchten und sich nicht von Erwartungen von aussen leiten lassen. Für ihn als ausführenden Koch ist das Wichtigste die Arbeit mit hochwertigen Lebensmitteln und die perfekte Zubereitung der Speisen. Dies ist ganz unabhängig vom spezifischen Menü.

Und was tun mit dem Vegetarier, den Kids oder Personen, die gewisse Speisen nicht essen (können)?

Hier geht es vor allem darum, Informationen einzuholen, richtig zu planen und gut zu kommunizieren. Wie viele Vegetarier sind dabei? Gibt es Veganer, Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten (z. B. Gluten- oder Laktoseintoleranz) unter den Gästen oder Personen, die aus religiösen oder kulturellen Gründen auf gewisse Lebensmittel verzichten? Diese Informationen holen sich Brautpaare am besten direkt bei der Anmeldung der Gäste ein, damit dies der Küche kommuniziert werden kann.

Für Brayan ist dabei wichtig, dass man versucht, Personen mit anderen Wünschen gerecht zu werden: „Für Vegetarier kann man gut den Hauptgang austauschen. Aber als fleischlose Alternative einfach nur einen Gemüseteller zu servieren, das wäre keine gute Idee.“ So hat Brayan auch schon für ganze Hochzeitsgesellschaften vegan gekocht oder dem Brautpaar als Einziges einen anderen Hauptgang serviert.

Ab 10 Personen sollte speziell geplant werden

Ist jemand Vegetarier, wählt er oder sie vor Ort im Schlossrestaurant seinen/ihren vegetarischen Hauptgang aus der regulären Karte aus. Dasselbe gilt für Kinder und Personen mit Unverträglichkeiten oder religiösen Überzeugungen. Sind jedoch mehr als 10 Personen anwesend, die alle den gleichen Wunsch haben, lohnt es sich, diese Menüanpassung im Vorfeld zu definieren, damit die Zubereitung am Hochzeitstag ohne zeitliche Verzögerung vonstattengehen kann.

Gute Kommunikation hilft gutem Service

Brayan findet nichts schlimmer, als während des Hochzeitsessens die Gesellschaft, geschweige denn das Brautpaar, nach Informationen fragen zu müssen. Stellt euch den Kellner vor, wie er durch den Raum ruft: „Wer wollte nochmal das Fleisch gut durch?!“ So hilft es der Küche enorm, genau zu wissen, wo z. B. die Vegetarier sitzen. Ein Brautpaar, das seine Gäste nach ihren Präferenzen gefragt hat, kann alle Informationen anschliessend mittels Sitzordnung problemlos an die Küche kommunizieren.

Und wie verrückt darf ein Hochzeitsmenü sein?

Zum Schluss habe ich Brayan noch nach seinem verrücktesten Hochzeitsmenü gefragt. Er erzählt mir von einem Brautpaar, das kurz nach seinem Stellenantritt auf der Habsburg sein Hochzeitsmenü noch bei seinem Vorgänger ausgesucht hatte: unter anderem mit Krevetten und Entenbrust. Bei einer solchen Wahl kann es durchaus sein, dass dies nicht allen Gästen Gaumenfreuden bereitet. Aber Brayan hat das Menü mit Krevetten und Entenbrust auch darum in Erinnerung, weil der Brautvater ihn im Anschluss wissen liess: „Das hat ja sogar mir geschmeckt!“

Fazit

Kein Brautpaar muss sein Hochzeitsmenü selber komponieren, sondern kann sich auf die Erfahrung der Profis stützen. Aber alle Brautpaare sind aufgefordert, sich zu überlegen, wie sie ihr Menü persönlich gestalten könnten. Es ist wie bei vielem: Nur solange man nicht weiss, wie man etwas angehen soll, hat es die Macht, uns zu verunsichern. Und wenn du bis hierhin gelesen hast, dann weisst du, dass es beim Hochzeitsmenü keinen Grund für Verunsicherung gibt. ;-)